Her er det meningen at der skal lægges tips og råd ind. Med ordforklaringer der tit misforståes, selv af professionelle.

Det kan samtidigt være en inspirations kilde til et mere interesant køkken.

Der skal nok komme meget mere.

Køkken Tekniske Udtryk:

Abattis: (Jagtv.) En Mængde skudt Vildt; Affald hos Slagterne. Vinger, halse og kråser af fjerkræ. Det vi på dansk kalder kråse, ( t/kråsesuppe).

Aile: (Let, rørig, bevægelig, rørig)Det  ben der sidder nærmest brystmusklen på fjerkræ.

Aileron: Vingespidsen, den anvendes i kråsesuppe.

Allumettes: Fransk betyder tændstikker. Små strimler.

À point: Fransk betyder Medium stegt.'

Aromater: Dufte, kommer fra eteriske olier fra frugt og urter. Aromater i mineralolieindustrien betegnelse for benzen, toluen og xylener (ofte betegnet BTX).

Au naturel: Fransk, Naturligt. Ikke tilberedt, eller kun med krydderi eller olie. Eks. Bøf Tatare eller Sushi.

At, le ère: betyder at tykne med æggeblommer, max. 80 grader. Der skal røres konstant, æg er sart til at brænde på. Benyttes til ægte bernaise supper og giver en kremet konsistens.

At legere: betyder at tykne med mel/stivelse eller andet. tåler at koge. Gammeldavs sovs. Kan anvendes i mamelade med bl.a. kartoffelmel, det er en del billigere end de færdigt lavede produkter.

At sigte: er at hælde noget gennem et dørslag, sortere. Benyttes rigeligt i for bindelse med at fjerne vand og lignende fra et produkt.

At Passere: Betyder at man med magt presser noget gennem et net for at findele eller separere tyktflydende mos mask fra et produkt. Benyttes bl.a. ved bærmos med mange kerner eller for at findele et produkt.

Al dente: Er italiensk og betyder 'til tanden' og der menes at der skal være bid i. Eks. spagetti der ikke må koge ud men skal have en hårdere indre kerne.

Antipasti: Er italiensk og betyder 'alt andet end pasta' kan være en kødret eller forret inden pasta.

Antacide:  Neutraliserer surhedsgraden af ​​mavesaft, og som har egenskaber, der kan modvirke eller begrænse disse symptomer.

Aspic: Fransk for sky, afkog af forskelligt kød. Dækker også over gelé til deserter.

At bardere: Af fransk, barder 'spække'. Betyder at spække, evt. trække spæk eller beacon gennem kød, vha. en bardérnål. eller beklæde kød med spæk eller beacon. benyttes hvor der ønskes et saftigere stykke kød ved at spæk/beacon langsomt afgiver fedtstof og smag.

Bacalao: Tørsaltet torsk, har intet med klipfisk at gøre. Retten er spansk og de spanske fiskere drog til grønland for at fange torsken, der blev stakket i lasten med salt imellem.

Bain-marie: Fransk betyder vand-bad. En bain-marie (eller et vandbad), er et udstyr, der anvendes inden for videnskab, industri og madlavning. Til opvarmning af emner blidt og gradvist til fast bestemt temperaturer, eller til at holde produkter varme over en periode.

Baron d’agneau: Fransk, Bagstykket aet lam med køller. Det var kong Henry VIII, der var en stor elsker af roastbeef, som blev overvældet synet af den storslåede "dobbelt mørbrad", der skulle serveres for ham, da han proklamerede "Baron of beef".

Béchamel: Fransk klassisk hvid grundsauce, fremstillet ved opbagning af fedtstof og mel, med mælk eller en blanding af bouillon og fløde. Saucen er opkaldt efter Marquis de Béchamel, Ludvig 14.s hushovmester. Den danner grundlag for andre saucer, fx. sauce aurore (tomat), sauce mornay (ost) og sauce soubise (løg).

Beurre manié: Fransk, æltet smør, Smør og mel æltes sammem. Det er det vi kalder en smørbolle.

Bien cuit: Fransk, Godt klaret, Vel done, Gennemstegt/vel kogt.

Bordure: Fransk, beklæde, her med dej.

Beurre blanc: Oversat fra fransk som "hvidt smør" - er en varm emulgeret smørsauce lavet med en reduktion af eddike og / eller hvidvin (normalt Muscadet) og skalotteløg, tilsat blødgjort smør der piskes ind i det varme for at forhindre det skiller. Den lille mængde emulgatorer, der naturligt findes i smørret, danner en olie-vand  emulsion. Selvom det ligner hollandaise i konceptet, betragtes det hverken som en klassisk førende eller sammensat sauce. Stammer fra køkkenet i Loire Valley.

Bisque: Pureret skaldyrssuppe. Oprindelig blev bisque udelukkende tilberedt på krebs, siden 1600-t. også på hummer, jomfruhummer, krabber og rejer. Skaldyrkød og skaller steges med urter, smagsforstærkes med hvidvin, cognac og krydderier, pureres og tilsættes fløde. I dag bruges betegnelsen ofte upræcist.

Blanchering: Er en teknik i madlavning, hvor grøntsager ganske kort tid sænkes ned i spilkogende vand, hvorpå de køles hurtigt ned igen i meget koldt vand. Teknikken sikrer, at grøntsagerne bevarer deres farver vitaminer og sprødhed, når de efterfølgende bruges i andre sammenhænge som salater. Teknikken bruges også til at fjerne skind fra grøntsager og frugter som tomater, peberfrugter, ferskner og blommer.

Bouillabaisse: Fransk og betyder småkoge/simre. Provencalsk fiskesuppe, oprindelig en spise for fattige fiskere. Den blev kogt over bål på stranden af de billigste fisk og skaldyr, olivenolie, peber, safran og appelsinskal. Retten er specielt knyttet til Marseille; ingen original opskrift eksisterer. Den dukkede op i Paris sidst i 1700-t. og er senere tilført dyrere ingredienser som hummer og faste hvide fisk. Suppen og fiskene serveres hver for sig med tørret brød, hvorover suppen hældes.

Bouillon: Er afkog fra forskellige engridienser, eks kødrester løg rodfrugter porre, som tilsættes kryderier og steges, for at få frigivet omami, se dette, derefter hældes vand over for igen at reduceres til en kraftig bouillon.

Bouillon terning:  Er bouillon tilsat så meget salt, fedt og stivelse at den bliver fast.

Bouquet garni: Fransk, Betyer på dansk 'suppevisk'. Det er krydderurter sammenbundet med snor eller indsyet i løstvævet bomuldspose eller muselin. Tilsættes gryderetter, supper eller braiseret kød for at give aroma. Oftest sammensættes en bouquet garni af persille, timian og laurbærblade, men varianter forekommer, fx med porre, rosmarin, salvie, sar eller selleri.

Bourguignon: Fransk betyder 'Burgonder'. Det er en velkendt fransk ret, hvis navn sandsynligvis henviser til brugen af ​​vin. er en oksegryde braiseret i rødvin, ofte rød Bourgogne og oksekød, typisk aromatiseret med gulerødder, løg, hvidløg og en buket garni og garneret med perleløg, svampe og bacon. Det er også en ret bestående af et stykke braiseret oksekød med samme garnering.

Braisere: At stege i gryde eller ovn ved svag varme og med begrænset væskemængde. Fjerkræ, fisk, grøntsager og kød kan tilberedes ved braisering. Udskæringer af mindre mørt kød marineres ofte inden braiseringen.

Brasilnød: Flere producenter nævner 'brasilnød' 0g 'parrenød' som spor i andre produkter. Men 'brasilnød' er Engelsk og ikke en speciel nød. Dumme Danskere/Svenskere! Brasilianerne kalder parrenød for 'castanhas-do-Pará' "kastanjer fra Pará".

Brunoise: Små delte grønsager brunet i smør, anvendes i supper eller raguer. Kan også bruges som tilbehør.

At brune: Er at stege fødevarerne så tilpas meget at de tager farve. Dette forøger smagen, se Omami.

Bouchées: Fransk, bideer med butterdej der passer til en mundfuld.

Cassolettes: Fransk, småkasseroller som smørgryder etc.

Ciselere: Egentligt Fransk, Ciselering er dekorering af en metaloverflade ved slag med en hammer og en punsel. Men her overført til at lave et snit i kartofler, tomater eller champignon for at de ikke skal revne ved opvarmning.

Chateaubriand: Fransk. Er en ret, der traditionelt består af en stor filet af mørbrad grillet mellem to mindre stykker kød, der kasseres efter tilberedningen. Mens udtrykket oprindeligt henviste til forberedelsen af ​​retten, opkaldte Auguste Escoffier den specifikke midtskæring af mørbraden til Chateaubriand.

Chaud-froid: Fansk, betyder varm-kold. Hentyder til at retten efter tilberedning afkøles inden servering. Eks. kogte æbler i æblekage.

Chemisere: Fransk, betyder bluse, og hentyder til at man overtrækker fugl eller fsk med en gelé.

Chiffonade: Fransk, er en udskæringsteknik, betyder små bånd på fransk, idet der henvises til de små bånd dannet af finskæring af bladene i denne teknik. Hvor grøntsager såsom spinat,  basilikum skæres i lange, tynde strimler. Dette opnås ved at stable blade, rulle dem tæt og derefter skære bladene vinkelret på rullen. 

Claret: Engelsk udtryk for røde Bordeauxvine; det har sin oprindelse i, at middelalderens rødvine var lyse og klare.

Clarification: Engelsk. Afklaring, Den proces der benyttes til at klare en suppe, med æggehvider, is eller brød.

Concassé: Fransk, betyder knust. Er et tilberedningsudtryk, der betyder grovhakning af enhver ingrediens.

Confitere: Fransk,Confitering er en fransk konserverings- og tilberedningsmetode, som primært bruges på and og gås. Confire’ betyder at konservere på fransk. Metoden går ud på, at smøre lårene fra fuglene ind i salt og henlægge dem et døgns tid. Herefter fjernes saltet og lårene bliver lagt i en gryde med andefedt (eller gåsefedt), hvor de simrer i flere timer. På et tidspunkt sier man fedtet og renser det for vand og urenheder, inden lårene og fedtet bliver lagt i en beholder med dække af ostelærred, hvorefter de køligt kan holde op til flere måneder. Det er i dag blevet højnet til at være en gourmet ret, hvor man ser stort på konserveringen og serverer allerede dagen efter.

Court-bouillon: Er en hurtigkogt bouillon, der bruges til at pochere  fødevarer, oftest fisk eller skaldyr. Det bruges også undertiden til at pochere grøntsager, æg, søde brød, hanekamme og delikat kød. Det indeholder krydderier og salt, men mangler animalsk gelatine.

Crepes Suzette:  Stammer fra fra frankrig. Det er tynde pandekager, ofte små i størrelsen, der flamberes med en likør, typisk Grand Marnier, og is. Der er lige så mange opskrifter som på frikadeller.

Croissant: Frankrig, og der er tale om et horn, der er bagt af butterdej. Evt. med fyld af flødeskum eller creme.

Curaçao: Er en likør med smag af skallen af laraha, en citrusfrugt, der findes på øen Curaçao i det Caribiske Hav og som nedstammer fra pomerans. Likøren er egentlig farveløs, men den ses ofte i kunstigt farvede udgaver, særligt orange eller blå. Alkoholindholdet kan være mellem 15 og 40 %. Oprindelsen til curaçao står hen i det uvisse, men destilleriet Lucas Bols, grundlagt 1575 i Amsterdam, skal have fremstillet den blå curaçao fra senest i 1930’erne. Likøren fremstilles af flere firmaer, heriblandt Senior & Co. i Curaçao.

Digestif:   Er en drink, næsten altid alkoholisk og lille, som indtages ved slutningen af et måltid. Den traditionelle opfattelse er at dette bidrager til bedre fordøjelse af maden. De har gerne en højere alkoholprocent end drikke som serveres som aperitifer. 

Digestive: Er en type gyldenbrun, rund, halvsød kiks fra Storbritannien. På amerikansk kendes den som en cookie. Den blev oprindeligt udviklet i 1839 af to skotske læger, der ønskede at hjælpe fordøjelsen. Ordet digestive er engelsk og betyder "fordøjende" og kommer fra forestillingen om at kiksen havde positiv effekt på fordøjelsen, fordi den oprindelig indeholdt natron, hvilket skulle give antacide (mavesyre neutraliserende) egenskaber.  natron (bikarbonat).

Forårsløg: Fejlagtigt benævnt, Spring løg, Spræng unjen, og andre sammensætninger. Det Engelske navn er, Spring unjen, og det er dette der leder til navne forvirringen på Dansk, som spræng madras, fjedder madras.

Gluten: Er et protein der udgør ca. 80 % af proteinerne i f.eks. hvede. Gluten er amorft ergastisk protein, som sammen med stivelse findes i frøhviden. Det udgør cirka 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin i forholdet 3:1. Gluten er det stof, der gør æltet dej elastisk.

Gluten alergi: Glutenallergi er en livslang sygdom. Der udløses af de proteiner som især findes i hvede, byg og rug. Samlet kaldes disse kornproteiner for gluten. Glutenallergi er en sygdom tyndtarmen som med tiden kan ødelægge slimhinden i tyndtarmen, hvis man fortsætter med at indtage gluten. Sygdommen kan ikke helbredes og behandles med en diæt uden gluten. Det ses ofte at glutenintolerance ledsages af en laktoseintolerance.

Gluten Cøliaki: Gluten er et protein, som personer med cøliaki ikke kan tåle. Cøliaki bliver også ofte kaldet glutenintolerence. Nogle kalder også cøliaki for glutenallergi, men dette er ikke korrekt. Cøliaki er en tarmsygdom og må ikke forveksles med hvedeallergi.

Kabys: Dansk/hollandsk, for et køkken om bord på et skib, som regel en orlogsmand.

Klarét: Klaret smør: Klaret er en smørtype, hvor næsten alle vand- og mælkepartikler er fjernet, så der er næsten rent smørfedt tilbage: Smørret opvarmes til smeltepunktet, hvorefter det afkøles. Derved dannes der øverst valleproteiner som et "skind", der fjernes. Det tilbageværende smørfedt adskilles fra blandingen af vand og kasein proteiner og lægger sig på bunden. Det rene klarede smørfedt anvendes især til madlavning i Frankrig, det indiske køkken og i Mellemøsten. Klaret har et højere smeltepunkt og er derfor en fordel at bruge, hvis du skal stege i smør.

Klipfisk: Nordisk, soltørret og saltet hvidfisk (sej og torskearter). der senere ophænges (vindtørres) stakkes og udskibes.

Køkkenskriver: Hånligt om en person der uopfordret giver råd i køkkenet. køkkenskriver, fra ældre tid en person der noterer opskriften, og eller holder øje med at personellet ikke stikker de dyre krydderier til sig selv. Også brugt om køkkenskribent.

Kålpølser:  En god pølse der ikke indeholder kål. Navnet kommer af at der bliber serveret Grønlangkål/Grønkål sammen med pølsen.

Laktose alergi: Laktoseintolerans er en mindsket egenskab til at fordøje laktose, som er det dominerende sukker i mælk. Man kan almindeligvis indtage under 12 g uden negative konsekvenser. Laktoseintolerans bør ikke forveksles med mælkeallergi. Visse mælkeprodukter som yoghurt og hårde oste indeholder mindre laktose end mælk, og kan tåles i større mængder. Laktoseintolerans er enten genetisk betinget eller følger af en skade. Studier har vist at tarmflora kan optrænes til at nedbryde laktose mere effektivt ved indtagelse af små mængder mælk over få uger, hvilket leder til større tolerance.

Laktose: Laktose (fra latin lactis, "mælk" + -ose, et suffiks for sukkerarter) eller mælkesukker er en naturlig bestanddel af mælk. Laktose er opbygget af to monosakkarider, glukose og galaktose, bundet sammen af en beta-1,4-glykosidbinding. Laktose har den kemiske formel C12H22O11. Det gennemsnitlige indhold af laktose i dansk komælk er ca. 4,5 %, og laktosen er vigtig i mælkeindustrien i forbindelse med syrning af mælk ved fremstilling af ost, smør og syrnede mælkeprodukter. Diverse mælkesyrebakterier omdanner nemlig dette mælkesukker til mælkesyre.

Miso/miso-pasta: er fermenteret soya-pasta.

Miso kan opdeles i følgende tre sorter: Mamemiso (豆味噌) - en miso der kun består af sojabønner. Komemiso (米味噌) - en miso der består af sojabønner og ris. Mugimiso (麦味噌) - en miso der består af sojabønner og korn.

Mørdej: Dansk, smør, mel, flormelis og æg. Anvendes til tærtebunde.

Nouvelle cuisine: (fr. nyt køkken), "det nye franske køkken"; moderne kogekunst, der anvender friske råvarer, som ikke koges el. steges for længe, og som lægger stor vægt på præsentationen af de færdige retter.

Omega-3: Ved stegning bør man altså så vidt muligt gå efter de fedtstoffer, som har et højt rygepunkt, da de er lettere ikke at “brænde på”, men samtidig er det en god ide at gå efter dem, der har en god balance mellem de essentielle omega-3 og omega-6 fedtsyrer. Essentielle betyder, at vi ikke selv kan danne det i kroppen, men skal have det gennem kosten. De fleste danskere får mere end rigeligt. omega-6, men for lidt omega-3 ifølge sundhedsstyrelsens anbefalingerne. Fed fisk: laks, makrel, ål, sild, stenbiderrogn, Hørfrø, Hampefrø, Chiafrø, Valnødder og Alger.

Omega-6: Omega-6 findes i en lang række planteolier og bliver dermed tilsat i en lang række madvarer. På varedeklarationerne bliver omega-6 ”gemt” som vegetabilsk olie eller fedtstof i en anden form. Her er de madvarer med mest omega-6: Fastfood fx pommes frites Alt mad fra friture, også fisk Chips Kager, kiks og meget brød Margarine Remolade og mayonnaise Færdigretter.

Omega-7: De enumættede omega-7 fedtsyrer har den generelle kemiske struktur CH3- (CH2) 5-CH = CH- (CH2) n-CO2H. Traditionelle kilder til omega-7 fedtsyrer, såsom macadamianødder, har vist sig at være dyre i industriel skala, hvilket har medført opdagelsen af ​​nye omega-7-rige kilder såsom alger.

Omega-9: fra oliesyre kan sænke det totale kolesteroltal, nedsætte udviklingen af hjertesygdom og fremme udviklingen af antioxidanter i kroppen. ​ Pochere: fra fransk pocher egentlig 'få til at danne en lomme', afledt af poche 'lomme'. At varmebehandle emner i væske, ved svag kogning el. lige under kogepunktet. Fjerkræ og kød pocheres i bouillon, fisk i court-bouillon, æg i syrnet saltvand, frugt i tynd sukkerlage.

Profiber: Er et brand, der laver et produkt af kartoffel rester og produceres af smarte svenskere. Det sælges i helsekostforretninger. Men sig dog hvad det er i stedet.

Pochere:  Fransk, at koge. Det kan foregå på mangemåder, i saltet vand eller krydret. i svøb elleruden skal.

Rygepunkt: Fedtstoffers rygepunkt er den temperatur, hvor fedtet nedbrydes, bliver til gas og begynder at ryge. Rygepunktet siger noget om, hvor velegnet fedtstoffet er til opvarmning (stegning). Rygepunktet afhænger af fedttype, og hvorledes det er blevet behandlet/udvundet. Soyaolie 238, Jordnøddeolie 238, Solsikkeolie 237.

Smørbolle: Er stivelse/mel æltet sammen med smør,  det tilsættes for at tykne og skal koge for at virke, ideen er, at smørret langsomt afgiver stivelsen, så det ikke klumper. Men der skal røres alligevel. Se Beurre manié.

Sukat: Kandiseret skal fra citrusfrugter. Det er så forhadt hos mange, at en del bagere helt har droppet brugen af sukat.

Tahin: Blendede ristede sesamfrø tilsat en let neutral olie og salt, ikke olivenolie.

Tatar: Er skrabet råt oksekød. På fransk staver man tatar med et ekstra r – altså 'tartar(e)', fra persisk, betydning efter forestillingen om at tatarerne spiste deres kød mere eller mindre råt. Tatar skal skrabes eller hakkes af inderlår fra bagbenet af oksen og serveres i Danmark med rå, hakkede rødløg, rå æggeblomme, kapers, revet peberrod og somme tider pickles. Indtil 1970'erne kunne man få serveret tatar med æggeblommen lagt i en tom æggeskal eller i løgringe, der lå direkte på tataren. Det var, før lovgivningen på grund af salmonella.

Transfedtsyrer: Dannes især, når flerumættede fedtsyrer fra planteolier varmes for kraftigt op – som ved almindelig stegning og friture samt industriel hærdning, hvor olierne bliver faste i formen til margarine, pulverfløde, småkager, kiks m.v. Transfedtsyrerne kan betegnes som små, deforme terrorister. De kan skade kolesterolet og øge risikoen for diabetes 2 og andre livsstilssygdomme. Når transfedtsyrerne indbygges i cellemembranerne, dannes der desuden grobund for inflammationer bumser)og cellemutationer. Typisk forekommer transfedtsyrer i stegemargariner, importerede margariner til industrien, kager, kiks, friturefedt, pomfritter, chips, pulversuppe og mikrobølgeovnspopcorn eller andre varer, som indeholder hærdede eller hydrogenerede olier/fedtstoffer. Når man branker, frituresteger og griller maden, opstår der desuden frie radikaler og andre skadelige, kræftfremkaldende, brankningsprodukter.

Tortilla: Kan faktisk være flere ting, alt afhængig af hvor du er i verden den kommer fra. I Spanien er en tortilla en omelet, men i mellemamerika er det en tynd majspandekage, gerne med krydret fyld.

Umami: Japansk, Er sammen med surt, sødt, salt og bittert - en af de fem grundsmage, som menneskets smagssans kan registrere. Umami betyder velsmag på japansk. Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japanske forsker Kikunae Ikeda om en tangsuppes smag. Umami kan bedst beskrives som den smag der fremkommer når fødevarer ristes (ikke brankes) således at stivelse og kødsaft opvarmes og ændrer smag, bedst kendt er en pandebøf med stegeskorpe eller løg der ændrer totalt smag ved overgangen fra bløde løg til ristede løg, karameliserer.

Vinaigre: Fransk og er edikke.

Vinaigrette: Fransk. Er en dressing, edikke salt, pebber, olie og de kryderier man nu vi tilsætte efter egen smag.

J